„Nach der Saison ist vor der Saison“

Das Heli-Dorf Blue River von Mike Wiegele nimmt in den Bergen Kanadas eine Sonderstellung ein – als Luxushotel für Heliskier. Das gilt auch für das Essen dort. Wir haben im September mit dem Schweizer Chefkoch Toni Spöri telefoniert und ihn gefragt, wie es ist, in der ewigen Wildnis exquisite Küche zu kredenzen.

Toni, jetzt im September geht es doch bei euch bestimmt ruhiger zu, oder?

Das kann man so nicht sagen. Für uns beginnt die neue Saison dann, wenn die vorherige endet.

Und was habt ihr dann jetzt zu tun?

Im Sommer ist natürlich schon etwas weniger los, aber Langeweile haben wir nicht. Es müssen neue Leute eingestellt werden – denn viele Mitarbeiter bleiben nur eine Saison, so dass immer etwa 30 bis 50 Prozent neu hinzukommen. Außerdem bereiten wir uns auf den Winter vor. Da wird Lachs geräuchert, werden Pilze und Früchte eingemacht …

Um welche Früchte handelt es sich dabei?

Aprikosen, Pfirsiche, Holunder und Heidelbeeren. Alles frische Sommerware aus Kanada! Im Winter sind frische Früchte von hier verständlicherweise kaum zu bekommen. Dann kaufen wir sie aus Kalifornien, Florida oder Mexiko zu. Unser Gemüse wird dreimal die Woche aus Vancouver geliefert.

Vancouver? Das ist ‘ne Ecke weit weg …

Unsere Produkte kommen natürlich per Luftfracht. Wir bestellen um 12 Uhr und um 16 Uhr sind sie schon da.

Und woher bezieht ihr euer Fleisch?

Unser Rindfleisch kommt ausschließlich aus Kanada, zum Beispiel aus dem Lower Mainland. Geflügel, wie etwa Enten, beziehen wir ebenfalls aus Kanada, aus Quebec. Wir machen übrigens alles selbst, Fertigware gibt’s bei uns nicht.

Euer Heli-Dorf hat ja schon einen gehobenen Standard, aber es gibt noch eine Steigerung, oder?

Ja, neben den Chalets im Dorf und der Albreda Lodge gibt es noch kleinere, sehr luxuriöse Estates: das Eleanor Lake House, das Bavarian House und die Cabana. Letztere mit nur drei Zimmern. Privater geht´s eigentlich nicht.

Was ist denn – neben der luxuriösen Ausstattung – das Besondere an diesen Estates?

Du kannst dir einen Koch mieten, der für dich im Haus kocht. Ein Kellner kommt auch. Diesen Service bieten wir ab vier bis zehn Personen.

Aber das Menü wird nicht komplett vor Ort zubereitet, oder?

Nein, das wird in der Hauptküche im Heli-Dorf vor- und dann im Haus fertiggekocht.

Gekocht wird à la carte?

Wie du willst. Wir richten uns nach den Wünschen der Gäste und machen sehr vieles individuell. Du kannst dir zum Beispiel auch eine Gans mit Knödeln bestellen. Apropos Gans: Einmal pro Saison haben wir hier die Bavarian Skiing Machine, wo wir den Gästen in der Goose Night knusprige Gänse aus dem Ofen servieren – und hinterher Kaiserschmarrn! Das kommt gut an. Nicht umsonst kommen achtzig Prozent unserer Gäste wieder.

Klar, bei dem Service! Wie ist eure Küche generell ausgerichtet?

Ich würde es als leichte Westcoast-Küche beschreiben – mit asiatischen Einflüssen.

Das gilt aber nicht für die Lunchpakete der Heliskier?

(lacht) Wie man’s nimmt, jedenfalls gibt es hausgemachte Brote. Aber die sind natürlich auch richtig lecker – wir nehmen für unsere Sandwiches zehn verschiedene Brotsorten, die man dann von einem Schnee-Tisch verzehrt. Wenn du stundenlang durch den Tiefschnee gefahren bist, gibt’s nichts Besseres! 

Wie viele Leute arbeiten bei dir in der Küche?

Ich habe 25 Mitarbeiter, von denen, wie gesagt, viele nur eine Saison bleiben. Aber mein Patissier und mein Sous Chef sind schon viele Jahre da.

Wie bist du eigentlich nach Blue River gekommen?

Ich komme aus einem kleinen Ort in der Nähe von Bern. Vor rund dreißig Jahren fragte mich ein Kollege in der Schweiz, ob ich nicht in Kanada arbeiten möchte. Klar! Ich arbeitete dann zuerst in Banff, wo ich irgendwann Mike Wiegele traf. Der hat mich abgeworben, und so bin ich seit der Saison 1990/91 hier in Blue River.

Hast du zum Schluss noch eine Anekdote für uns?

Also, vor ein paar Jahren hatten wir Gäste hier, die wünschten sich einen Kopf aus ihrer Runde auf dem Tisch. Wir haben den Kopf dann aus Fett modelliert – aber essen konnte man den nicht.